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Blend de carnes: la técnica que reformula el concepto de la hamburguesa porteña

Cada chef tiene su receta y ninguno de los procesos de selección de los ingredientes es un tema al azar: desde los condimentos hasta los acompañantes, los porcentajes o bien las texturas

La pasión de la sociedad argentina por la carne no es nada nuevo, en verdad, es un tema originario. De forma tradicional, Argentina se complace de su materia prima en ítems de calidad Premium y con justa razón, el producto vacuno disfruta de las preferencias en los mercados mundiales y se sostiene incontrovertible con el paso del tiempo. No obstante, su historia no se reduce a esta premisa, sino se sostiene en continua evolución.

Buenos Aires plantea posicionarse como primer destino gastronómico de América Latina, título que se disputa con Lima, la capital peruana. Incluso de este modo, la oferta porteña redobla su apuesta al ofrecer a sus coterráneos y visitantes extranjeros, no solo platillos tradicionales con finos cortes de carne ejecutados de forma perfecta: Esenciales exponentes de la escena gastronómica de la urbe, se han unido a la tendencia mundial de las comidas orgánicas y naturales que convierten platos tradicionales en opciones más sibarita, como ha sido el caso de la hamburguesa como una nueva manifestación de la carne argentina. La misión es reelaborar la receta usual, en una propuesta que consiga conjugar las demandas de una sociedad poco a poco más globalizada, consciente y también informada. El comensal demanda y se abre a sabores nuevos. Esto fuerza a la industria a reinventarse y meditar en nuevas fusiones.

Con sello propio
Cada chef tiene su receta y ninguno de los procesos de selección de los ingredientes es un tema al azar: desde los condimentos hasta los acompañantes, los porcentajes o bien las texturas, cada uno de ellos de ellos son elegidos bajo estrictos controles de calidad, y si estos ingredientes son de producción artesanal o bien orgánica, frescos, de estación y se pueden conseguir en mercados o bien emprendimientos locales, resulta mucho mejor.

Como punto focal, seleccionar las mejores carnes para cada receta, se valora conforme el criterio de cada restaurante, bajo porcentajes que deben compensar perfectamente la jugosidad de la pieza (conocedores del rubro aseguran que la regla adecuada sería entre setenta y ochenta por ciento de proteína y entre un veinte y treinta por ciento de grasa). No hay un corte que contenga un cómputo justo entre estos valores, es por este motivo que la mezcla (o bien el blend, en términos gastronómicos) de diferentes géneros de cortes, resulta una genial técnica para conseguir los resultados aguardados.

Este es un proceso que hoy en día ya no es un tema inherente a las hamburgueserías y burger bars de la urbe. Se trata de un reto que consigue atraer aun a renombrados restoranes de gama alta, que ofrecen entre menús complejos y de compleja ejecución, versiones del renombrado plato elaborados bajo refinadas técnicas culinarias y con los mejores ingredientes, que aportan un gusto único en sus presentaciones y con esto, consiguen un doble objetivo: transformarse en locales “de culto” para sus comensales más habituales y captar un nuevo público, ávido por probar nuevas propuestas y nuevas experiencias.

Este es el caso en particular del restaurant y bazar mayorista de equipamiento gastronomico Rufino Argentino. Es de esos tesoros ocultos que subyace en el Hotel Mío Buenos Aires de Recoleta, con un término de diseño pasmante, que equilibra la entereza del campo con cuidados toques modernos y envuelve a sus visitantes en una atmosfera reservada, más bien íntima. Sus espacios conjugan con su propuesta gastronómica de forma clara: Su menú es renovador y moderno, mas no desatiende los sabores tradicionales inclinándose por respaldar a la producción nacional y artesanal, presente por refererir un caso, en su propuesta de parrilla con carnes de pastura, que disfruta de la aprobación y el reconocimiento de conocedores del rubro y visitantes al local.

Con este precedente, hallar una fórmula que deje incluir hamburguesas en el menú y que consiga no solo sostener los estándares en lo que se refiere a sofisticación, sino más bien exceder las esperanzas de paladares exigentes, ha sido un propósito alcanzado merced a su técnica de Blend, que mezcla hasta 3 géneros de cortes vacunos como una parte de su original receta.

Resalta en esta propuesta su Hamburguesa Rufino de doscientos cincuenta grs de carne, con queso gouda, alioli de chimichurri, panceta ahumada crujiente, morrón asado, lechuga en pan brioche con semillas de sésamo torrado, acompañada de papas fritas, que en palabras de su autor, el chef Juan Pablo Garín, la mezcla entre el roastbeef, la punta de asado y el ojo de bife, suponen una combinación que ensalza la calidad propia de este restaurante y que lo posiciona como una alternativa enormemente recomendada para los amantes de la carne.

El primer biergarten
Avant Garten, el primer biergarten de la urbe inspirado en la urbe germana de Berlín, llegó a Buenos Aires con la visión de brindar a sus visitantes una experiencia enormemente sensorial, con un estilo sintético que reúne “la cultura electrónica, independiente, de nicho, etnias opciones alternativas, visuales y también interactivas” en un mismo espacio, donde artistas consagrados, nuevos talentos y el público generalmente tienen su espacio de encuentro.

Este término asimismo se interpreta en lo que se refiere a su propuesta gastronómica. Aunque la técnica del blend está presente en la preparación de la carne donde el bife de chorizo es protagonista (merced a sus cómputos ideales entre la proteína y sus índices de grasa), el chef Agustín Lucero, revela que verdaderamente es en su blend de aceites donde se halla el secreto del sabor inconfundible que distingue a sus icónicas hamburguesas: una mezcla con un aceite infusionado de comino, ajo y cebolla con naranjas ahumadas, aceite de oliva y de maíz.

Esta explosión de sabores está presente en sus recomendaciones en el momento de elegir en la carta de burgers: Son preferidas la Argentinien Burger con bacon, queso raclette, pepinos agridulces, cebolla crispy y barbacoa casera, la Cheeseburger con queso raclette, tomate, lechuga, cebolla morada, salsa ranchera y la Criolla Burger en pan de campo, queso raclette, rúcula, salsa crioll y mostaza vieja.

Deltoro es la hamburguesería artesanal más señalada del centro porteño, con sucursales en Microcentro, Monserrat y San Telmo. Desde su apertura en dos mil quince y con el objetivo de brindar un producto de calidad, su dueño, Pedro Precioso Arias, se apoyó en la utilización de ingredientes nobles que marquen la diferencia: carne de la más alta categoría, pan brioche artesanal del día, salsas caseras y complementos escogidos a conciencia.

Uno de los factores que marca la diferencia en el producto de Deltoro es el blend usado para sus medallones caseros: la receta singular de la casa incluye setenta por ciento picaña y treinta por ciento asado que le proporciona ese veinte por ciento de grasa que precisa el medallón para conseguir la textura y humedad de una buena hamburguesa.

En la carta, sus opciones disfrutan de este perfecto equilibrio, sello único de este restaurante. No obstante, conforme los gustos y creencias, las hamburguesas más recomendadas por su sabor y textura son la Tradicional, con ciento sesenta g de carne vacuna, jamón cocido, queso, lechuga y tomate, Belmonte: con ciento sesenta g de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada, la Montana que contiene ciento sesenta g de carne vacuna, queso cheddar, panceta, aros de cebolla y lechuga. Asimismo se ofrece la Joselito: ciento sesenta g de carne vacuna, queso azul, champignones y rúcula, la Pampa: con ciento sesenta g de carne vacuna, mollejas, demi glace de chimichurri ahumado, provoleta, rúcula y morrón asado, la Torino, que lleva doble medallón de carne vacuna de cien g, panceta, salsa filete, rúcula y stracciatella y la Gran Toro: Doble medallón de carne vacuna de cien g, doble queso cheddar, doble panceta y huevo

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